Essen und Trinken in Frankreich

Französische Küche, © Liv Friis-larsen - Fotolia.com

Französische Küche, © Liv Friis-larsen - Fotolia.com

Spitzenleistung von Spitzenköchen in der Spitzengastronomie: Die Haute Cuisine war früher nur dem Adel vorbehalten. Wie gut, dass die Welt sich weiter dreht und heute in Frankreich originell, professionell und kreativ am Herd gezaubert wird – und zwar für alle Gourmets. Essen in Frankreich ist die Geschichte einer großen Liebe. Liebe zu marktfrischen Lebensmitteln, Liebe zum Detail, Liebe zum Arrangement. Es ist wie so oft im Leben: Was einfach aussieht, ist höchste Kunst.
Kein Wunder, dass Frankreichs Rezepte, eine schlichte Küche mit bestechend guten Grundzutaten, längst die Landesgrenzen überschritten und die kulinarische Welt erobert haben. Wahre Gaumenfreuden sind eben grenzenlos.

Lassen wir die nicht unumstrittenen Froschschenkel mal außen vor. Sie sind frittiert zwar ein delikates Fingerfood, aber auch in Frankreich sehr teuer geworden und nur noch selten zu bekommen.

Wohingegen Schnecken als französische Delikatesse auf jeder Speisekarte stehen. Die Weinbergschnecke tummelt sich in Kräuterbutter, regional beliebt ist die Meeresschnecke – serviert auf einer Meeresfrüchteplatte und kalt genossen. Strandschnecken werden in Frankreich sogar in speziellen Schneckenparks gehalten.

Die klassische Bouillabaisse hat ihre Heimat in der Hafenstadt Marseille. Dort fehlt sie auch heute noch in keinem Menü. Ganz typisch ist diese spezielle Fischsuppe, die früher ein Arme-Leute-Essen war, mit Olivenöl, Tomaten, Safran und Knoblauch. Rouille, mit Chili geschärfte Knoblauchmayonnaise, gehört unbedingt dazu. Am Atlantik, in der Bretagne, heißt die Bouillabaisse „cotriade“.

Vegetarier müssen diesen Absatz überspringen. Hier geht es um die höchsten Wonnen, um das Feinste vom feinsten Markenfleisch. Das Charolais-Rind ist ganz ohne Zweifel die allerbeste Rinderrasse in Frankreich. Das rosarote Fleisch ist gleichmäßig gefärbt und zart und fein marmoriert. Es wird stets den strengsten Qualitätskontrolle unterzogen. Charolais darf ohne Übertreibung als nationales Rind bezeichnet werden. Sein edelstes Stück steht als „le pavé de charolais“ (als „Pflasterstein“) auf den Speisekarten. Die Form ist Programm.

La grande Nation hat ein Händchen für dekorative Terrinen und Pasteten. Ob rund, oval oder eckig, ob mit oder ohne Teigmantel, die typischen Formen mit dem dichten Deckel werden mit einer Farce aus Fisch oder Fleisch gefüllt und dann sanft gebacken. Das Ergebnis zergeht auf der Zunge. Gänseleberpasteten sind die Königinnen unter den Pasteten, hier hütet jeder chef de cuisine sein Rezept wie ein Staatsgeheimnis. Vor allem das Geflügel aus der Cascogne ist legendär und wird für die foie gras de canard bevorzugt verarbeitet.

Zu jeder Paté gehört Baguette. Dieses unvergleichlich schlanke, lange Weißbrot, das – weiß der Himmel warum – nur französische Bäcker zu backen in der Lage sind. (Wie übrigens auch die Croissants, das Nationalfrühstückchen!) Ein echtes Baguette hat eine unvergleichlich krosse Kruste, es ist innen weizenweiß, sein Geschmack ist mild und passt immer. Die dünnen Varianten sind la flûte (die Flöte) und die extrem dünnen heißen ficelle (Schnur). Alle sind sie köstlich zu Rotwein und Käse.

Überhaupt: Frankreichs Käse begleitet einen ein Leben lang. Es gibt so viele Sorten, angeblich 1000 verschiedene, die nie endende Entdeckungsreise reicht für ein ganzes Gourmetdasein. Kein ordentliches Menü endet ohne Käsegang. Ein richtiger Käsekenner muss dafür trainieren wie ein Weinkenner.

Frankreich hat in der Weinwelt eine einzigartige Position und setzt hohe Maßstäbe. Bordeaux ist ein Synonym für Qualitätswein, Spitzenweine sind Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot und Malbec. Burgund ist ein ruhmreiches Anbaugebiet. Chardonnay, Pinot Noir und Chablis zählen zu den besten Weinen Frankreichs.
Die Champagne weiß den Kenner mit ihrem Luxusprodukt zu verführen. Champagner ist typisch französisch, eine unangefochtene Delikatesse und leider ein teurer Genuss. Auf der ganzen Welt wird zwar nach der „méthode champenoise“ Champagner produziert, aber so nennen darf sich nur der moussierende Wein aus der Champagne.
Noch mehr Luxus gefällig? Wie wäre es mit Trüffel? Dieser wucherige Pilzfruchtkörper erzielt auch Wucherpreise. Ein weiteres Objekt der Begierde in Frankreich. Trüffel sind wahre Schlemmereien und vor allem die Provence und Périgord können mit diesen „schwarzen Diamanten“ aufwarten.
Bon appétit.